Alfa-kwasy
Alfa-kwasy to związki organiczne występujące w szyszkach chmielowych, zaliczanych do żywic chmielowych.[1] Zawartość alfa-kwasów jest jedną z najważniejszych cech jakościowych chmielu. Zarówno masa jak i skład wytworzonych w szyszkach chmielowych alfa-kwasów zależą od odmiany chmielu (aromatyczny, goryczkowy), warunków pogodowych i położenia geograficznego. W zależności od sezonu ten sam gatunek chmielu może zawierać odmienne ilości alfa-kwasów.
Zawartość alfa-kwasów w chmielu produkowanym w Polsce [2]:
| Nazwa chmielu | Zawartość alfa-kwasów |
|---|---|
| Lubelski | 2,0-3,2% |
| Lomik | 3,8-5,0% |
| Sybilla | 5,2-8,0% |
| Marynka | 8,6-10,4% |
| Izabella | 6,5-8,5% |
| Oktawia | 7,0-9,3% |
| Iunga | 9,3-13,2% |
| Zula | 7,6-13,2% |
Pod względem koncentracji alfa-kwasów polskie odmiany chmielu należą do najlepszych na świecie.
Zawartość alfa-kwasów w chmielu ma największe znaczenie w piwowarstwie, gdyż stopień nachmielenia piwa określa się przez ilość alfa-kwasów, jakie powinny się w nim znaleźć. Alfa-kwasy nie są rozpuszczalne w zimnej wodzie. Dopiero w trakcie gotowania brzeczki piwnej następuje proces izomeryzacji (przekształcenia) w rozpuszczalne izo-alfa kwasy, nadając piwu charakterystyczną goryczkę.[3] Alfa-kwasy są również przedmiotem handlu.
