Drożdże górnej fermentacji
Drożdże górnej fermentacji - szczepy drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae wykorzystywane w piwowarstwie do warzenia piw pszenicznych, angielskich, niektórych belgijskich i.in. W odróżnieniu od drożdży fermentacji dolnej - Saccharomyces carlsbergensis - drożdże fermentacji górnej fermentują w temperaturach wyższych 15-25 °C, a w trakcie fazy burzliwej fermentacji zbierają się na powierzchni brzeczki.[1] Z czasem również drożdże górnej fermentacji osadzają się na dnie, jednakże w browarach posiadających kadzie otwarte zbierane są one z powierzchni zanim opadną na dno.[2]
Drożdże górnej fermentacji nie występują jako komórki osobne lub w parach lecz tworzą całe grupy fermentujących komórek, co różni je od drożdży fermentacji dolnej. Przeważa u nich tlenowy typ przemiany materii. Ze względu na większą zdolność zarodnikowania tworzą one po fermentacji większą niż drożdże dolnej fermentacji biomasę.[2] Drożdże górnej fermentacji dają piwo wysoko odfermentowane i o mniejszej klarowności niż przy użyciu drożdży dolnej fermentacji. Posiadają również intensywniejszy zapach oraz wyższą zawartość ubocznych produktów fermentacji, w szczególności wyższych alkoholi i estrów.
[edytuj] Zobacz też
Przypisy
- ↑ Tadeusz Pazera, Tadeusz Rzemieniuk: Browarnictwo. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1998, s. 38. ISBN 83-02-06930-2.
- ↑ 2,0 2,1 Wolfgang Kunze: Technologia piwa i słodu. Warszawa: Piwochmiel/VLB Berlin, 1999, s. 38-39. ISBN 978-3-921690-49-9.
