Fermentacja alkoholowa

Schemat przedstawiający proces fermentacji alkoholowej

Fermentacja alkoholowa – proces rozkładu węglowodanów pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże z wytworzeniem alkoholu etylowego i dwutlenku węgla:

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂

W wyniku tego procesu powstaje również szereg produktów ubocznych, między innymi: gliceryna, kwas bursztynowy i kwas octowy.

Produktami ubocznymi fermentacji są również wyższe alkohole i estry, które mają decydujący wpływ na bukiet smakowo-zapachowy produktu.

Fermentacja alkoholowa jako proces biochemiczny

Fermentacja alkoholowa jako proces biochemiczny pozwala organizmom działającym w warunkach beztlenowych na regenerację NAD zużytego w procesie glikolizy. Produkt ostatniego etapu wspomnianej glikolizy – pirogronian jest w dwóch etapach redukowany do etanolu (alkoholu etylowego) przy jednoczesnym utlenieniu NADH powstałego w procesie glikolizy do NAD i wydzieleniu dwutlenku węgla. W pierwszym etapie pirogronian jest przekształcany w etanal (aldehyd octowy) oraz dwutlenek węgla za pomocą dekarboksylazy pirogronianowej. W drugim etapie etanal jest redukowany do etanolu (z jednoczesnym utlenieniem NADH do NAD) przez dehydrogenazę alkoholową (ADH).

Rodzaje drożdży używanych do fermentacji alkoholowej

• drożdże górnej fermentacji: np. Saccharomyces cerevisiae
• drożdże dolnej fermentacji: np. Saccharomyces carlsbergensis

Inne rodzaje fermentacji

• fermentacja cytrynowa
• fermentacja masłowa
• fermentacja mlekowa
• fermentacja octowa
• fermentacja propionowa

Zobacz też

• alkohol etylowy
• napoje alkoholowe
• spontaniczna fermentacja