Dodaj tę stronę do książki
Pokaż książkę (0 stron)
Proponowane strony
Fermentacja górna - jeden z dwóch podstawowych rodzajów fermentacji stosowanych w piwowarstwie. Nazwa wywodzi się od rodzaju użytych drożdży oraz od temperatury, w której odbywa się fermentacja[1]. Po zadaniu brzeczki nastawnej drożdżami następuje fermentacja, w trakcie której drożdże nie osiadają na dnie fermentora lecz gromadzą się na powierzchni brzeczki, a cały proces fermentacji przebiega w temperaturze 16-24°C. Przy warzeniu piwa metodą górnej fermentacji stosuje się odpowiednie szczepy drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae czyli tzw. drożdże górnej fermentacji.
Użycie fermentacji górnej oraz odpowiednich drożdży powoduje, że proces fermentacji przebiega znacznie szybciej, a piwo zawiera większą ilość wyższych alkoholi oraz estrów, stanowiących o bogatszym bukiecie piwa[2]. W przeciwieństwie do fermentacji dolnej fermentacja górna stosowana jest od najdawniejszych czasów, gdyż pierwotnie nie znano metod chłodzenia i wykorzystywano naturalne temperatury powietrza.
Podział na fermentację górną i dolną wpływa również na typologię piw, gdyż wszystkie piwa zaliczane są albo do piw fermentacji górnej zwanej z angielska "ale" (wym. ejl) lub do piw fermentacji dolnej czyli piw typu lager[3]. Klasycznymi odmianami piwa warzonymi metodą górnej fermentacji są piwa pszeniczne, ale, stout, lambic.
