Halászlé

Zupa nalewana z tzw. bogracza

Halászlé – tradycyjna węgierska zupa rybna. Pierwsze wzmianki w źródłach pisanych odnaleziono w wydanej w 1876 roku książce kucharskiej pt. Szegedi szakácskönyv autorstwa Teresy Doleskó. Znajduje się tam przepis na paprykarz rybny. Przepis polegał na tym, że wszystkie składniki potrzebne do jego przygotowania wrzucało się po prostu do garnka, co sprawiało, że potrawa była łatwa i szybka w przygotowaniu. Podstawą prawdziwej zupy rybnej powinna być dobra gatunkowo ryba, której mięso się nie rozpada podczas gotowania (głównie karp), papryka i duża ilość cebuli. Zupy rybnej nie należy przecierać. Wyjątkiem są tutaj okolice Segedynu (węg. Szeged), gdzie zupę się właśnie przeciera.

Mimo prostego przepisu na Węgrzech można spotkać wiele odmian tej zupy. Inną serwuje się nad Cisą, inną nad Dunajem, a jeszcze inną nad Balatonem czy w stanicach rybackich.

Tradycyjny paprykowy kolor

Podstawowe składniki

• Ryba – najbardziej odpowiedni jest karp. Inne gatunki ryb mogą być jedynie uzupełnieniem, np. sum (harcsa). Białe mięso takich ryb jak szczupak czy sandacz jest mniej odpowiednie, gdyż rozpada się podczas gotowania. Ryby słonowodne nie są odpowiednie.

• Cebula – najlepsza jest cebula żółta (vöröshagyma). Nie należy też stosować cebuli w proszku czy w kremie.

• Papryka – Jako przyprawę daje się paprykę sproszkowaną – ostrą (erős paprika). Poza tym dodaje się też paprykę świeżo pokrojoną – zieloną (zöldpaprika) albo ostrą paprykę czereśniową (cseresnyepaprika) – jako składnik podstawowy. W łagodniejszych wersjach zupy stosuje się paprykę słodką (édes nemespaprika).

Inne składniki

W zależności od regionu Węgier i od inwencji kucharza dodaje się różne inne składniki. Najczęściej spotykane to pomidory (paradicsom), zielona papryka (zöldpaprika), makaron (tészta), ziemniaki (burgonya). Często, dla smaku, dodaje się do zupy ikrę (halikra) oraz mlecz (haltej).