Kakao

Owoce kakaowca (przekrój), surowiec do otrzymywania masła kakaowego i kakao

Kakao (nah. cacauatl – ziarno kakaowe) – nasiona z owoców kakaowca, z których proszek stosowany jest jako składnik wielu wyrobów cukierniczych: tabliczek czekolady, napojów, polew, wiórków czekoladowych, mas czekoladowych, cukierków.

Odmiany

Występuje w trzech różniących się aromatem odmianach:

• Criollo – pochodzi z Ameryki Środkowej i Karaibów, jest najpełniejsza w smaku, ale też najrzadsza, delikatna i trudna w uprawie, a przez to najcenniejsza;
• Forastero – najbardziej popularna, wytrzymała odmiana, o mocno czekoladowym, ale krótkotrwałym smaku;
• Tinitario – uprawiana na Trynidadzie, jest krzyżówką Criollo i Forastero.

Produkcja

Owoce kakaowca zrywa się i pozostawia na 3–7 dni do fermentacji. Następnie ziarna są suszone (zazwyczaj na słońcu) w celu ochrony przed pleśnią, palone, klasyfikowane na różne gatunki i mielone. Uzyskaną półpłynną masę rozdziela się na masło kakaowe i proszek kakaowy za pomocą jednej z dwóch metod:

• za pomocą prasy, co w połączeniu z alkalizacją ziaren stanowi podstawę produkcji czekolady holenderskiej;
• metodą Bromy, czyli wieszając worek z kakaową miazgą w ciepłym pomieszczeniu, co pozwala na uzyskanie lepszych efektów i zachowuje wyraźniejszy smak kakaowego proszku.

Skład chemiczny

Kakao oprócz białka i tłuszczu zawiera dwa alkaloidy o działaniu pobudzającym – teobrominę i kofeinę, która występuje w śladowych ilościach. Teobromina ma znacznie słabsze działanie pobudzające niż kofeina, ale działa regenerująco na organizm zarówno po wysiłku fizycznym, jak i psychicznym. Kakao zawiera również nieaktywną po spożyciu fenyloetyloaminę (PEA).

Kakao na przestrzeni dziejów

Historia kakao sięga czasów Majów i Azteków. Pili oni oszałamiający napój kakaowy (zwany chocolatl) podczas obrzędów i świąt religijnych. W tamtejszych kręgach kulturowych ziarna kakaowca były niezwykle cenne i służyły nawet jako środek płatniczy.

Ziarno kakaowca przywiózł do Europy Krzysztof Kolumb. Napój, warzony wedle przepisu azteckiego króla Montezumy, zdobył najpierw uznanie na dworze hiszpańskim. Często próbowano tworzyć napoje według własnych receptur, jednak nie przynosiło to oczekiwanego rezultatu, gdyż Hiszpanie uszlachetniali ten napój za pomocą wanilii i cukru. Dopiero w XVII wieku napój kakaowy upowszechnił się na innych dworach europejskich.

Obecnie istnieje na świecie niewiele miejsc, gdzie można spróbować oryginalnego napoju kakaowego. Jedno to muzeum czekolady firmy Cadbury w Birmingham, w Anglii. Prawdziwej czekolady można skosztować także w Kolonii w Niemczech w Muzeum Czekolady.

Przypisy

Bibliografia

• Barbara Wójcik-Stopczyńska. Charakterystyka mikrobiologiczna ziarna kakaowego, produktów jego przerobu oraz środowiska przetwarzania. Szczecin: Wydawnictwo Akademii Rolniczej. 2006.