Dodaj tę stronę do książki
Pokaż książkę (0 stron)
Proponowane strony
Kuchnia białoruska – kuchnia narodowa Białorusinów, w której unikalne i wspólne z ościennymi narodami potrawy oraz napoje są przyrządzane według przepisów ludowych i wiekowych tradycji kulinarnych. Prosta i pożywna kuchnia oparta na źródłach pożywienia (głównie zbożach i warzywach bulwiastych) dostępnych na Białorusi[1]. Uważana za dość ciężkostrawną i tłustą[2]. Tradycyjne potrawy białoruskie są stosunkowo łatwe do przygotowania i działają rozgrzewająco[1]. Jej podstawę stanowiły ziemniaki, kwaśny chleb żytni, kapusta i wieprzowina[3]. Tradycyjna kuchnia białoruska oferuje duży wybór potraw ziemniaczanych[4] oraz mącznych[2]. Przykładami charakterystycznych dań są: maczanka z blinami i placki kartoflane ze śmietaną; zup – kapuśniak i barszcz, a napojów – sok brzozowy i kwas chlebowy[5].
Charakterystyczne dla niej jest również szerokie wykorzystywanie buraków ćwikłowych, leśnych grzybów i jagód, jęczmienia, kwaśnej śmietany oraz solonej słoniny[1]. Potrawy są przyprawiane do smaku cebulą i czosnkiem oraz ozdabiane zieloną pietruszką i koperkiem – warzywami łatwymi do uprawy w przydomowych ogródkach[1]. Posiada regionalne, lokalne, a nawet rodzinne odmiany.
Narodowa kuchnia Białorusinów jest podobna do kuchni sąsiednich narodów[6]. Zarazem elementy tradycyjnej kuchni białoruskiej przeniknęły do kuchni sąsiadów. W Polsce tradycyjne potrawy białoruskie są obecne w kuchni podlaskiej[7], albowiem na terenie północno-wschodniej Polski od wieków żyją obok siebie Polacy i Białorusini, a także Tatarzy, Rosjanie i Żydzi[7].
Cechy charakterystyczne dla tradycyjnej kuchni białoruskiej[4][8][1][9][10]:
Jadło chłopskie różniło się od wykwintnych potraw spożywanych przez białoruską arystokrację[8]. Ze względu na uwarunkowania klimatyczne (długie, srogie zimy i krótki okres wegetacji roślin) oraz ciężką pracę fizyczną chłopów – ich strawa musiała pokryć duże zapotrzebowanie energetyczne oraz ogrzać ciało, czyli być pożywną i gorącą[8]. Do około XVI wieku codzienne pożywienie wyższych warstw społecznych i chłopów było podobne i różniło się jedynie jakością spożywanych potraw oraz regularnością posiłków[11]. Podczas gdy chłopi, dysponujący ograniczoną dostępnością surowców i półproduktów spożywczych, głównie sezonowych, wymyślali proste sposoby na przygotowanie smacznych i pożywnych potraw, to najbardziej zamożne i wpływowe rody, które posiadały swoje majątki ziemskie na Białorusi, np. Radziwiłłowie, Sapiehowie i Tyszkiewiczowie, urządzali wystawne przyjęcia, na których serwowano wina z Hiszpanii, Włoch i Węgier[10].
Od wieków na wsi uprawiano na własne potrzeby warzywa korzenne bogate w skrobię, aby zaspokoić głód. Podstawę kulinarną stanowiły: ziemniaki[8] (od początku XIX wieku[10]), a także warzywa (kapusta, w tym kiszona; rzepa, buraki, marchew, brukiew, pasternak, ogórki, cebula i czosnek), rośliny strączkowe (bób, groch, soczewica, fasola), owoce z sadu, grzyby, leśne jagody i miód[11].
Śniadanie chłopa, spożywane o brzasku, składało się z gotowanych ziemniaków i pieczonych naleśników lub omletu. Obiad spożywany był w południe i dzieci przynosiły go ojcom pracującym na polu w tzw. dwojakach. W jednej przegrodzie znajdował się zawiesisty barszcz z kawałkami mięsa, tłuszczu, warzyw, ziemniaków i grzybów, zaś w drugiej potrawa przyrządzana z ziemniaków i ziarna. Jedzenie popijano kwasem chlebowym, kompotem lub kwaśnym mlekiem. Kolacja była spożywana w domu tuż po zachodzie słońca i składała się ziemniaków połączonych z wywarem warzywno-mięsnym[8]. Jesienią i zimą nie brakowało pokarmu, ale wiosną, gdy kończyły się zapasy produktów rolnych, które skonsumowano podczas długiej i mroźnej zimy, wtedy często brakowało jedzenia[8]. Szczególnie włościanie byli narażeni na głód na przednówku, w mniejszym stopniu mieszczanie i szlachta[11].
W przydomowych zagrodach hodowano krowy, świnie, owce, kozy i drób (kury, gęsi i kaczki)[11]. Mięso gościło na chłopskich stołach tylko od święta[8][11] oraz po świniobiciu lub zarżnięciu byka[11]. Wędzone kiełbasy, boczek oraz soloną słoninę przechowywano na później[11]. Białorusini preferowali mięso wieprzowe ponad wołowe, zaś lekko solona słonina uchodziła za przysmak. Wśród arystokracji popularna była pieczona gęś z pieprzem jako danie mięsne. Spożywano także gotowane lub pieczone ryby złowione w rzece lub jeziorze[8].
Chłopi zajmowali się zbieraniem grzybów i leśnych borówek, które przechowywano także na zimę[8].
Przyprawy z dalekich krajów, herbata i cukier stanowiły rzadkość na stołach[11]. W owych czasach włościanie popijali jedzenie kwasem chlebowym, sokiem brzozowym lub klonowym, piwem, nalewkami alkoholowymi, miodem pitnym oraz herbatkami sporządzanymi z owoców lub ziół[14].
Na kształt tradycyjnej kuchni białoruskiej miały także wpływ religijne nakazy i zakazy żywieniowe podczas świąt[11].
W czasach stalinizmu na skutek realizowania przymusowej degradacji społecznej i materialnej warstw wyższych doszło do zaniku tradycji i wykwintnej kuchni pańskiej. Kontynuowane były jedynie chłopskie tradycje kulinarne. W polityce ZSRR dążono do osłabienia tradycji narodowościowych poszczególnych republik, w tym Białorusi – rusyfikacja pociągnęła za sobą także ograniczenie tradycyjnych elementów w kuchni[11]. Partyjne władze komunistyczne propagowały rozwój kultury radzieckiej, także w sztuce kulinarnej[10]. Dążono do stworzenia od początku tzw. „nowej kuchni białoruskiej” – na nowo wymyślano nazwy potraw i przepisy, pomijając dziesięciowiekową tradycję[10]. Dopiero po 1991 możliwy stał się powrót do wyrafinowanej kuchni białoruskich panów[8].
Obecnie białoruskie restauracje oferują klientom dania tradycyjne i międzynarodowe. W dalszym ciągu wiele potraw przyrządzanych jest na bazie ziemniaków z warzywami i grzybami, które są pieczone w piekarniku[8].
Na kształt narodowej kuchni Białorusinów wywarły wpływ kuchnie narodów sąsiadujących i narodów zamieszkujących wspólnie z Białorusinami. Od wieków przodkowie dzisiejszych Białorusinów i inne narody słowiańskie oraz plemiona bałtyckie mieszkały na tym samym obszarze Wielkiego Księstwa Litewskiego[8][11] – państwa, które od XIII wieku do 1795 roku obejmowało ziemie dzisiejszej Litwy, Białorusi, północno-wschodniej Polski, części Ukrainy i zachodnich kresów Rosji.
Z tych względów kuchnia białoruska jest podobna do kuchni litewskiej, ukraińskiej, polskiej i rosyjskiej. Wpływy rosyjskie nasiliły się podczas późniejszego panowania rosyjskiego i sowieckiego na terenie Białorusi.
Zwyczaje kulinarne emigrantów, którzy osiedlili się na stałe na Białorusi, także odcisnęły wyraźne ślady w sztuce kulinarnej[11] – można dostrzec wpływy kuchni żydowskiej i tatarskiej[4].
Żydowskim właścicielom zajazdów kuchnia białoruska zawdzięcza m.in. wprowadzenie w XIX wieku oryginalnych potraw ziemniaczanych z Niemiec, np. babki ziemniaczanej[10] nawiązującej do żydowskiego dania kugel.
Także Tatarzy, którzy osiedlali się na Białorusi dobrowolnie (jako uciekinierzy z Krymu[15]) lub przymusowo (jako jeńcy wojenni Wielkiego Księcia Litewskiego) odcisnęli swój wpływ na tradycyjnej kuchni białoruskiej[10]. Tatarzy uchodzili za wyśmienitych kucharzy baraniny, mięsa końskiego i gęsiny. Wprowadzili do kuchni białoruskiej warzywa i przyprawy pochodzące z imperium osmańskiego[10].
Na wpływy innych kultur były podatne w szczególności wyższe warstwy społeczne (białoruska szlachta i magnateria)[11]. Elita białoruska przejęła też wiele elementów z kuchni państw Europy Zachodniej (Niemiec i Francji) oraz Włoch[10]. Przepisy na tradycyjne potrawy przetrwały wśród białoruskich chłopów[11]. Dopiero po uwłaszczeniu chłopów w 1861 elementy obcych kuchni dotarły do mas niższych warstw społecznych[10]. Przykładem potrawy, która przyjęła się wśród wyższych i niższych warstw są łazanki (лазанкі) nawiązujące do włoskiej lasagni[10].
Wpływy obcych kuchni na tradycyjną kuchnię białoruską nie są rozłożone równomiernie, lecz zależą od położenia geograficznego. Elementy kuchni staropolskiej są najbardziej wyraźne przy granicy z Polską i na zachodzie (Grodno i Brześć)[6]. W północnej części Białorusi (Witebsk) silnej zaznaczone są wpływy kuchni rosyjskiej i litewskiej[6]. Typowa kuchnia białoruska występuje w środkowej części kraju (Mińsk) oraz na wschodzie (Mohylew)[6].
Ziemniaki stanowią podstawę w tradycyjnej kuchni białoruskiej[1] razem z mięsem wieprzowym i grzybami[16]. Pierwsze plony zebrano w 1855[17]. Klimat i położenie geograficzne sprzyjały uprawie odmian bogatych w skrobię[4]. Pod koniec XIX wieku[10] ziemniaki zadomowiły się w jadłospisach, pozwalając na urozmaicenie dotychczasowej diety[11]. Nazywane są potocznie „drugim chlebem”[9]. W kuchni białoruskiej można spotkać bogaty wybór potraw z ziemniakami serwowanymi jako danie główne lub jako dodatek do dania głównego[4].
W języku białoruskim ziemniak nazywany jest „bulbą” (бульба), podobnie jak w języku ukraińskim (określenie pochodzi od łacińskiego bulbus). W języku rosyjskim, który jest drugim językiem urzędowym na Białorusi, funkcjonuje termin „kartofiel” (картофель)[8].
Od wyrazu „bulba” i dużego spożycia ziemniaków wzięło się współczesne przezwisko Białorusinów „bulbasze”, czyli ludzie ziemniaków[18]. Określenie „bulbasze” jest obraźliwe, ale akceptowane[18].
Ziemniaki pomogły uchronić się Białorusinom przed śmiercią głodową podczas II wojny światowej, gdyż ocalały w piwnicach domów spalonych podczas pacyfikowania wsi przez Niemców i nierzadko były potem gotowane w poniemieckich hełmach[16].
W Mińsku znajduje się pomnik ziemniaka[17], który został postawiony w 2005 roku z okazji 150. rocznicy uprawy ziemniaka na Białorusi[17].
Średnie spożycie wynosiło 180 kg/osobę/rok[16], czyli o 100 kg więcej niż w Belgii. Tylko 20% białoruskiej produkcji ziemniaków pochodzi z kołchozów, podczas gdy 80% zbiorów pochodzi z przydomowych upraw i ogródków[16].
Artysta Michał Aniempadystau usiłował nawet dopatrzeć się „podobieństw” między bulwami ziemniaczanymi a narodowym charakterem Białorusinów[16][19].
W zimnym i deszczowym klimacie uprawa żyta dawała wyższe plony niż uprawa pszenicy[10], dlatego na Białorusi spożywany jest głównie ciemny, kwaśny chleb żytni[8][1][3][10]. Podczas posiłków chleb zawsze znajduje się na stole, stanowiąc uzupełnienie lub dodatek do spożywanej potrawy[8][1][2]. Z czerstwego chleba Białorusini produkują kwas chlebowy (квас), a okruchy są wykorzystywane w wielu przepisach kulinarnych[10].
W dużych ilościach spożywana jest wieprzowina oraz lekko posolona słonina ze skórą[11][10]. Z mięsa wieprzowego wyrabia się kiełbasy, wędliny, wędzony boczek i szynkę[11]. Chude, tylne udźce wieprzowe lub baranie przeznacza się do pieczenia w dużych kawałkach jako tzw. pieczyste[11]. Mniej wartościowe kawałki mięsa przeznacza się do produkcji salcesonu[11]. Wołowina spożywana jest w znacznie mniejszych ilościach, a baranina rzadko[10]. W przepisach kulinarnych popularny jest kurczak, natomiast rzadziej można spotkać przepisy wykorzystujące inne gatunki ptactwa domowego, np. gęś, kaczkę czy indyka[10].
W celach kulinarnych w tradycyjnej kuchni białoruskiej są wykorzystywane następujące surowce i produkty spożywcze[1][11][10]:
Na terenie całej Białorusi jest powszechnie pita herbata i kawa[8]. Herbata najczęściej jest pita razem z cukrem i cytryną lub dodatkiem dżemu czy miodu, natomiast nie istnieje zwyczaj jej picia z mlekiem[8]. Charakterystycznym napojem bezalkoholowym jest kwas chlebowy, produkowany z sfermentowanego chleba upieczonego z mąki pszennej, żytniej lub jęczmiennej[1]. Kwas jest czasem aromatyzowany ziołami, np. miętą lub owocami, np. truskawkami, rodzynkami lub jest wzbogacany sokiem brzozowym. Kwas bywa podawany bez poddania procesowi filtrowania, jedynie po odstaniu. Zawiera wtedy drożdże i stanowi bogate źródło witamin z grupy B. Komercyjnie produkowany kwas jest wytwarzany przy użyciu cukru, wody sodowej, ekstraktu słodowego i sztucznych środków polepszających smak i zapach[8]. Kompot robiony jest z owoców z przydomowych sadów lub czerwonej borówki, wody i cukru. Serwowany jest na zimno[1]. Pite jest także kwaśne mleko[8]. W handlu dostępne są też butelkowane wody mineralne gazowane, krajowe i zagraniczne[8]. Inne napoje bezalkoholowe, które pije się na Białorusi to: kisiel (gęsty napój z owoców z mąką ziemniaczaną lub owsianą jako zagęstnikiem) oraz „saladukha” (саладуха), czyli gęsty napój z żyta i miodu[3].
Na rynku dostępne są: piwo, czerwone wina z Mołdawii i Gruzji, sowiecki szampan, koniaki z Armenii oraz wódka[8], która jest najbardziej popularnym napojem alkoholowym[1]. Wznoszenie toastów z wódki towarzyszy ważnym świętom i imprezom towarzyskim oraz zawieraniu umów handlowych[8][1]. W języku białoruskim wódka nazywana jest harełką (гарэлка). Oryginalnie była produkowana ze słodu żytniego[10]. Pierwsze wzmianki o niej sięgają XI wieku, ale popularna stała się dopiero w XV i XVI wieku. Wtedy też powstały pierwsze fabryki wódki w Mińsku, Brześciu i Połocku[21]. W latach 1996, 1999, 2002 i 2005 białoruska harełka została uznana za najlepszą wódkę na świecie podczas imprezy targowo-wystawienniczej Wine EXPO w Brukseli[21]. W procesie produkcji harełki wykorzystuje się destylaty alkoholowe otrzymane z żyta lub pszenicy (nie wykorzystuje się do tego celu ziemniaków), sok brzozowy i klonowy, dębowe beczki, unikalną mieszankę ziół leśnych oraz stosuje się podwójną filtrację przez filtr z węgla drzewnego oraz filtr krzemowy[21]. Do popularnych wódek należą[21][22]:
Produkowanie samogonu na Białorusi jest zabronione dla obywateli. Przywilej pędzenia i sprzedaży ograniczonej ilości bimbru otrzymały w 2009 roku wybrane podmioty turystyczne m.in. Muzeum Ludowej Tradycji „Dudutki”, w którym można zobaczyć aparat do produkcji samogonu i Narodowy Park Puszcza Białowieska[23]. Degustacja i sprzedaż samogonu zostały zalegalizowane jako atrakcja dla turystów. Według historyka Alesia Biełego masowa produkcja samogonu rozwinęła się na Białorusi w latach II wojny światowej i była związana z białoruskim ruchem oporu[23]. Współcześnie do produkcji samogonu są również wykorzystywane ziemniaki[16].
Picie wódki z powodu ważnych okazji jest uważane za ludową tradycję Białorusinów, Rosjan i Ukraińców[23].
Przykładami tradycyjnych potraw z kuchni białoruskiej są[1][3]:
Tradycyjnie spożywane są trzy posiłki dziennie[8][3]. Lekkie śniadanie, podczas którego konsumowany jest chleb popijany herbatą. Obiad, na który składa się zupa i danie główne oraz sałatka. Obfita kolacja złożona z tych samych dań, co obiad (lunch), lecz spożywanych w większych ilościach[8].
W dni świąteczne Białorusini spożywają specjalnie na tę okazję przygotowane potrawy. Świąteczny, wspólny posiłek podczas ortodoksyjnych świąt Bożego Narodzenia składa się z 12 potraw, referując do Dwunastu Apostołów zasiadających przy Ostatniej Wieczerzy. Na stole pod obrusem kładzione jest symbolicznie sianko, podobnie jak w Polsce[8]. Dosyć podobnie wygląda to podczas obchodzenia świąt w obrządku katolickim (ok. 80% z niecałych 10 mln obywateli Białorusi to wyznawcy prawosławia, około 14% to katolicy[32]).
Współcześnie kuchnia białoruska w dalszym ciągu opiera się na kuchni tradycyjnej[8], lecz ulega przeobrażeniom pod wpływem kontaktów z kuchniami innych narodów oraz w związku z dostępnością na rynku produktów spożywczych i przypraw z całego świata[4]. W restauracjach obok dań białoruskich, rosyjskich i sowieckich można też coraz częściej spotkać dania włoskie, chińskie i japońskie[3].
