Dodaj tę stronę do książki
Pokaż książkę (0 stron)
Proponowane strony
 |
Niektóre informacje zawarte w artykule wymagają weryfikacji. Zajrzyj na stronę dyskusji, by dowiedzieć się, jakie informacje budzą wątpliwości. |
Mąka – produkt powstały w wyniku rozdrobnienia ziarna zbóż na pył. Cechuje się drobną granulacją i sypką konsystencją.
W zależności od rodzaju zboża z którego otrzymano mąkę może być zastosowana do różnych celów - spożywczych, paszowych lub przemysłowych. Powszechnie używana do produkcji pieczywa, wyrobów cukierniczych oraz makaronów.
Spis treści |
Produkcja mąki polega na przemiale ziarna, tzn. na mechanicznym rozdrobnieniu oczyszczonego ziarna za pomocą specjalistycznych urządzeń, tak aby oddzielić centralną części ziarna, to jest bielma mącznego od zewnętrznej warstwy ziarna - to jest okrywy owocowo-nasiennej. W ten sposób z rozdrobnionego bielma wytwarzana jest mąka, a oddzielona warstwa owocowo-nasienna tworzy otręby.
Proces produkcji polega na wielokrotnym, etapowym rozdrobnieniu ziarna i międzyproduktów przemiału oraz ich sortowaniu i odsiewaniu.
Przemiał prowadzony jest za pomocą maszyn rozdrabniających (w głównej mierze mlewników walcowych) oraz maszyn odsiewających (odsiewaczy płaskich). Proces przemiału składa się z pasaży przemiałowych. Pasaż przemiałowy stanowi połączenie mlewnika walcowego i odsiewacza. Rozdrobniony produkt kierowany jest z maszyny mielącej do odsiewacza, w którym następuje rozsortowanie mlewa na części różnej wielkości i jakości. Poszczególne wydzielone z odsiewacza części ziarna kierowane są na następne pasaże przemiałowe, to jest do następnej maszyny mielącej i przypisanego do niej odsiewacza. Z każdego pasażu przemiałowego (odsiewacza pasażowego) odsiewana jest mąka pasażowa. Poszczególne mąki pasażowe różnią się od siebie jakością. Na podstawie łączenia poszczególnych strumieni mąk pasażowych komponuje się mąki handlowe o różnej jakości i własnościach użytkowych. Ostatecznym produktem przemiału jest odpowiednia mąka handlowa oraz otręby, jak również mogą być i inne wyroby, jak np. kasza manna, która może być produkowana podczas przemiału pszenicy.
Poszczególne rodzaje mąki są efektem różnego stopnia oddzielenia okrywy owocowo-nasiennej od bielma. W ten sposób mamy do czynienia z różnym "wyciągiem mąki". "Wyciąg mąki" jest podstawowym wskaźnikiem produkcyjnym w młynarstwie. Określa on procentową ilość mąki otrzymaną z jednostki ziarna. Mąki jasne, produkowane w głównej mierze z bielma mają niższy wyciąg, natomiast w miarę większego udziału rozdrobnionej okrywy owocowo-nasiennej w mące, produkowane są mąki ciemne o większym wyciągu. Mąki całoziarnowe produkuje się przez rozdrobnienie ziarna praktycznie bez wydzielania okrywy owocowo-nasiennej, a więc otrąb.
Produkcja mąki odbywa się obecnie głównie na skalę przemysłową – w młynie zbożowym. Praktyka mielenia zboża na mąkę jest jednak znana od czasów prehistorycznych, początkowo poprzez rozcieranie na płaskich kamieniach, które ustąpiły miejsca żarnom młynów wodnych i wiatrowych. Młynarstwo przemysłowe rozwinęło się natomiast dopiero na początku XX wieku.
Rodzaje mąki można podzielić ze względu na rodzaj stosowanego surowca (ziarna), ze względu na przeznaczenie - do użytku domowego i przetwórstwa przemysłowego do produkcji pieczywa, wyrobów cukierniczych, makaronów. Rozróżniamy mąki konsumpcyjne dla spożycia przez ludzi oraz mąki paszowe do skarmiania zwierząt i produkcji pasz oraz mąki przemysłowe do innych celów niż spożycie.
Mąki do produkcji piekarskiej nazywamy często mąkami chlebowymi. Do mąk chlebowych zaliczamy mąki pszenne i żytnie, są one zgodnie z nazwą wykorzystywane do wypieku chleba, ale także różnych innych wyrobów piekarniczych i cukierniczych.
Wśród mąk niechlebowych znajdują się zarówno mąki zbożowe, jak i produkowane z innych roślin. W sztuce kulinarnej są one używane w zasadzie jako dodatek do mąk chlebowych, czasem również samodzielnie. Mąki tego rodzaju są wytwarzane m.in. z pszenżyta, jęczmienia, owsa, kukurydzy (mąka kukurydziana), ryżu, soi, gryki, grochu i innych roślin.
Wśród mąk niechlebowych można wyróżnić mąki stosowane do produkcji chleba dla ludzi chorych na celiakię, czyli chorobę polegającą na uczuleniu na białka glutenowe zawarte w mące pszennej lub żytniej. Do produkcji takiego chleba stosuje się mąkę ryżową i/lub kukurydzianą.
Sposobem określenia rodzaju mąki jest jej podział na typy. Typ mąki określany jest na podstawie zawartości w mące substancji mineralnych. Tak np. typ 450 określa zawartość 0,45%, typ 750 zawartość 0,75%, a typ 2000 zawartość 2,00% substancji mineralnych w mące. Popularnie zawartość substancji mineralnych w mące nazywana jest "zawartością popiołu" lub "popiołem". Wynika to z metody określania zawartości substancji mineralnych. Próbka badanej mąki po umieszczeniu w porcelanowym tygielku spopielana jest w specjalnym piecu w temperaturze 950 stopni Celsjusza w czasie godziny. Substancje organiczne zostaną spalone, a pozostałością po spaleniu będą substancje mineralne tworzące popiół. Typ mąki to pozostałość popiołu w % pomnożona przez 1000.
Typ mąki - zawartość popiołu - związana jest bezpośrednio z barwą mąki. Im niższy typ mąki tym barwa mąki jest bielsza, im typ mąki jest wyższy, tym mąka będzie ciemniejsza. Tak więc najjaśniejszą będzie mąka typ 450 a najciemniejszą będzie mąka typ 2000. Odcień i barwa mąki związana jest z zawartością w mące rozdrobnionej okrywy owocowo-nasiennej ziarna. "Biała" mąka wyprodukowana jest z centralnej części ziarna to jest z bielma mącznego, które stanowi około 82% zawartości ziarna (ziarna pszenicy). Wokół bielma mącznego, zewnętrzną warstwę ziarna tworzy okrywa owocowo-nasienna, która ulega również w pewnym stopniu rozdrobnieniu wraz z bielmem. Centralna część bielma zawiera 0,3% - 0,6% popiołu, natomiast okrywa owocowo-nasienna zawiera 6% - 10% popiołu. Stąd im większy stopień rozdrobnienia okrywy i przejście jej do mąki, tym większa zawartość popiołu, większy typ mąki oraz ciemniejsza barwa mąki.
Podstawowy podział mąki na typy podają Polskie Normy: PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe. Mąka pszenna oraz PN-A-74032: 2002 Przetwory zbożowe. Mąka żytnia. Oprócz Polskich Norm mogą istnieć normy lub specyfikacje zakładowe, w których producenci mąki mogą ustalać swoje typy mąki, np. mąka pszenna typ 500 lub typ 850, które zostały wykluczone z obecnej Polskiej Normy. Należy dodać, że w innych krajach istnieją inne typy mąki oraz ich oznaczenia, np. w Niemczech mąka pszenna typ 405.
Typy mąki pszennej wg PN-A-74022:2003
Popularne typy mąki pszennej 500 oraz 850 są typami produkowanymi obecnie według norm zakładowych (specyfikacji jakościowych).
Typy mąki żytniej wg PN-A-74032:2002
Typy mąki makaronowej uzyskiwanej z przemiału pszenicy twardej (Triticum turgidum ssp. durum), wg PN-92/A-74021
Mąkę do produkcji makaronu "popularnego" można otrzymywać również z pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum ssp. aestivum), która służy do produkcji zwykłej mąki pszennej detalicznej, piekarskiej i cukierniczej, np. wg PN-93/A-74020 Przetwory zbożowe, Mąka makaronowa zwyczajna. Makaron, który produkowany jest we Włoszech i innych krajach, produkowany jest zazwyczaj z semoliny z pszenicy twardej[potrzebne źródło]. W praktyce niektóre makaroniarnie używają do produkcji makaronów mąki pszennej Krupczatki.
