Melasa

Melasa

Melasa (melas) – ciemnobrązowy, gęsty syrop o odczynie słabo alkalicznym. Powstaje jako produkt uboczny podczas produkcji cukru spożywczego.

Stosowana głównie do produkcji alkoholu, drożdży piekarniczych oraz paszowych, do produkcji kwasów – cytrynowego, szczawiowego, gliceryny. Jest bogatym źródłem żelaza niehemowego. Melasa jest produktem o zawartości około 50% sacharozy, której dalsze odzyskiwanie jest nieopłacalne.

Rodzaje

W zależności od surowca, z którego jest wytwarzana, wyróżnia się:

• melasę buraczaną, uzyskaną przy produkcji cukru buraczanego;
• melasę trzcinową, uzyskaną przy produkcji cukru trzcinowego.

Skład chemiczny

Zawartość podstawowych składników (melasa buraczana):

• woda – 20%
• sucha substancja – 80%, w tym:

• sacharoza – 50%
• inne związki – 30%, w tym:

• cukry redukujące – 0,3%
• rafinoza – 0,5%
• popiół węglanowy – 8,6%
• kwasy bezazotowe – 4,5%
• aminokwasy – 5,5%
• związki azotowe (ogółem) – 1,7%.

Zawartość podstawowych składników (melasa trzcinowa):

• woda – 20%
• sucha substancja – 80%, w tym:

• sacharoza – 38,4%
• inne związki – 41,6%, w tym:

• cukry redukujące – 20%
• rafinoza – 1,6%
• popiół węglanowy – 7,5%
• kwasy bezazotowe – 3,0%
• aminokwasy – 1,0%
• związki azotowe (ogółem) – 0,5%.

Skład melasy oraz jej konsystencja zależą od:

• jakości i składu chemicznego surowca, z którego jest otrzymywana,
• procesu technologicznego – sposobu przerobu,
• warunków przechowywania.

Zawartość składników mineralnych w melasie:

• tlenek potasu – 4,69% – 5,5%
• tlenek sodu – 0,75% – 0,8%
• tlenek wapnia – 0,22% – 0,25%
• tlenek magnezu – 0,03% – 0,04%
• tlenek żelaza(III) – 0,03%
• dwutlenek węgla – 2,33% – 2,6%
• tlenek fosforu(V) – 0,05% – 0,06%.

Duża zawartość związków nieorganicznych hamuje rozwój mikroorganizmów.

Bibliografia

Włodzimierz Bednarski, Arnold Reps, Marek Adamczak: Biotechnologia żywności: praca zbiorowa. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2003. ISBN 83-204-2783-5. 

Zobacz też

• Mokry tytoń