Dodaj tę stronę do książki
Pokaż książkę (0 stron)
Proponowane strony
Oscypek, oszczypek (słow. oštiepok) – twardy wędzony ser przygotowywany z mleka owczego, charakterystyczny dla polskich gór, szczególnie Podhala.
Spis treści |
Produkowany w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla regionu zdobieniem brzegów. Zdobienie odciskane jest w rozszczepialnej drewnianej foremce, tzw. "oscypiorce". Właśnie od scypania (rozszczepiania) tych foremek pochodzi najprawdopodobniej nazwa sera: gwarowe uoz-scypek (uproszczone następnie do uoscypek) można przetłumaczyć jako rozszczepek. Tradycyjnie jego wyrobem trudnią się bacowie na hali. Po wydojeniu owiec do drewnianego skopka – "gielety" mleko zlewane jest przez lniane płótno (w ten sposób odcedza się np. źdźbła trawy itp.) do drewnianej "puciery" (rodzaj kadzi). Następnie należy dodać "klog" (wysuszoną i sproszkowaną podpuszczkę), dzięki temu z mleka powstaje masa serowa, którą należy odcisnąć i uformować. Podczas odciskania ser maczany jest w gorącej wodzie. Po uformowaniu sera moczy się go przez dobę w solance – "rosole", która usuwa z niego nadmiar wody w procesie osmozy (kąpiel ma też własności bakteriobójcze). Po wymoczeniu sery leżakują na górnej półce w bacówce i są wędzone. Tradycyjnie w bacówkach płonął ogień podsycany drewnem sosnowym lub świerkowym. Sery podczas leżakowania wędziły się w jego dymie.
Podczas wyjścia na redyk odmierzano ilość mleka dawanego przez owce każdego z gospodarzy, czynność ta była powtarzana po ich powrocie z hal. Na tej podstawie ustalano liczbę oscypków, które należały się właścicielom stad i pasących je latem górali. Oscypki zatem były też używane do rozliczeń pomiędzy gazdą a bacą i bacą a juhasami. Dziś oscypek jest przysmakiem, który zagościł na europejskich stołach[1].
Spotykane są także serki o bardziej nietypowych kształtach (np. koguta lub kaczek), zwykle są to redykołki.
Od 2 lutego 2007 góralskie oscypki są drugim[2] (po bryndzy podhalańskiej) polskim produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne – uzyskały status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Opóźnienie było związane z protestem Słowacji, który został złożony w jednym z ostatnich możliwych terminów. Ostatecznie doszło do porozumienia i ustalono, że słowacki ostiepok, mimo wspólnej historii powstania, jest odrębnym produktem regionalnym[3].
Miejscowości, które uczestniczą w tzw. szlaku oscypkowym[1]:
Podczas rejestracji jednoznacznie określone zostały parametry oscypka (m.in. maksymalna zawartość domieszki mleka krów rasy czerwonej – na 40%) oraz gminy, w których może być produkowany. Ser może być wyrabiany wyłącznie w okresie od maja do września, zaś sprzedawany do końca października. Powinien ważyć od 60 do 80 dag i mierzyć od 17 do 23 cm[4].
Ze względu na powszechną dotąd praktykę sprzedawania gołki pod nazwą oscypek, wielu sprzedawców zdecydowało się zmienić nazwę sprzedawanego wyrobu na "scypek". Jest to niezgodne z obowiązującym prawem, gdyż wprowadza konsumentów w błąd, dodatkowo ser ma podobny kształt jak chroniony ser, co również jest mylące[5]. Oscypek jest wrzecionowaty, gołka bardziej walcowata.
Pierwszym bacą w Polsce, który zdobył certyfikat uprawniający do produkcji i sprzedaży oscypków zgodnie z recepturą zastrzeżoną przez Unię Europejską był Kazimierz Furczoń z Leśnicy na Podhalu. Przyznanie certyfikatu poprzedzone jest kontrolą, której koszt w chwili obecnej (luty 2009 r.) wynosi od 800 zł do 1 tys. zł (inspekcję trzeba powtarzać co roku)[4].
