Dodaj tę stronę do książki
Pokaż książkę (0 stron)
Proponowane stronySmażenie – proces obróbki termicznej stosowany w gastronomii polegający na ogrzewaniu potrawy w środowisku tłuszczu. Dla bardzo ograniczonej liczby potraw można także zastosować smażenie beztłuszczowe. Mianem smażenia (w cukrze) określa się także kandyzowanie.
Spis treści |
Smażenie odbywa się w temperaturze znacznie wyższej od 100 °C, zwykle ponad 150 do 200 °C. Podczas smażenia w potrawie zachodzą zmiany korzystnie wpływające na wygląd, smak i zapach, co wzmaga apetyt i sprawia, że potrawa jest lepiej przyswajana. Podczas smażenia powstają związki Maillarda czyli połączenia cukrowców i białek. Nadają one potrawie złote zabarwienie oraz specyficzny smak i aromat. Powstająca podczas smażenia skórka sprawia, iż z potrawy nie wydostają się znaczne ilości wody. Negatywnym skutkiem smażenia jest przedostawanie się do potrawy produktów rozkładu tłuszczu, a zwłaszcza akroleiny, która uważana jest za czynnik rakotwórczy.
Wyróżnia się dwa rodzaje smażenia z wykorzystaniem tłuszczów jako medium przenoszącego ciepło:
Zaleca się smażenie na olejach o przewadze kwasów jednonienasyconych nad wielonienasyconymi i wylewanie resztek po każdym cyklu smażenia. Używanie tego rodzaju oleju jest istotne, ponieważ kwasy jednonienasycone, są mniej podatne na utlenianie – a co za tym idzie, mają wyższą temperaturę "dymienia". Pod względem odporności na utlenianie, najlepsze oleje to olej palmowy, czy oliwa z oliwek, jak również olej rzepakowy. W przypadku dłuższego smażenia (w frytkownicy) zaleca się stosowanie bardziej trwałego oleju np. palmowego lub oliwy z oliwek. Nie należy smażyć na surowych olejach tłoczonych na zimno – nierafinowanych, ponieważ zawierają one dodatki szybko ulegające przemianom, nawet podczas krótkiego domowego smażenia. Natomiast doskonale się sprawdzają jako dodatek do sałatek.
Masło ma niską temperaturę rozkładu (punkt dymienia od ok 170 °C) – w wyniku ogrzewania przez dłuższy czas masła w wysokiej temperaturze powstaje rakotwórcza akroleina, zatem smażenie na maśle produktów wymagających dłuższego ogrzewania jest niewskazane. Klarowane masło (stosowane głównie w kuchni francuskiej) ma wyższą temperaturę dymienia, dochodzącą do 252 °C, czyli wyżej niż większość gatunków oleju.
Smalec zawiera głównie kwasy nasycone, jednak do 40% nienasyconych – zwykle prawie wyłacznie jednonienasyconych. Dokładny skład zależy od zwierzęcia z jakiego smalec pochodzi i paszy tegoż zwierzęcia. Temperatura dymienia smalcu wieprzowego dochodzi do ok 220 °C, czyli porównywalnie z olejami – jednak istnieją badania[1], według których nie zwiększa ryzyka nowotworowego, przynajmniej w odniesieniu do niektórych rodzajów nowotworów.
Istnieje możliwość smażenia na innych substancjach o podobnych właściwościach fizycznych, jak np parafinie, niemniej nie cieszy się dużą popularnością.
Warunkiem prawidłowego smażenia jest używanie świeżego oleju, w przeciwnym razie żywność zostanie nasycona olejem – spowoduje to jej zbrązowienie i nieapetyczny wygląd i – co najbardziej niebezpieczne – mogą zostać uwolnione toksyczne substancje, powodujące zatrucia pokarmowe a nawet choroby układu trawiennego. Klasycznym olejem używanym do smażenia jest olej roślinny w czystej postaci lub jako mieszanina. Niezależnie od starzenia się oleju przechowywanego w temperaturze pokojowej (jełczenie), powodowanego przez reagowanie z tlenem zawartym w powietrzu (utlenianie), na jakość oleju ma wpływ także efekt jego podgrzewania a także rodzaj żywności w nim smażonej. Dwa ostatnie czynniki – termiczny i termotlenowy – mają istotny wpływ na zmianę charakterystyki oleju. Badania naukowe potwierdzają, że poza innymi parametrami, tzw. "składniki biegunowe" (TPM – total polar materials) są idealnym wskaźnikiem termotlenowego ładunku oleju. Stanowią rodzaj parametru pomiarowego, decydującego o uznaniu oleju za zużyty bądź nie. Im wyższy udział "składników biegunowych" (TPM), tym gorsza jakość oleju do smażenia.
Klasyczną metodą pomiaru "składników biegunowych" jest chromatografia kolumnowa. W wielu krajach metoda ta jest referencyjnym sposobem pomiaru, stosowanym w oficjalnych laboratoriach analitycznych. W kolumnie (szklanej rurce) zostają wyselekcjonowane różne składniki oleju, zgodnie z zasadą retencji. Określenie za pomocą tej metody ilości "składników biegunowych" w oleju jest możliwe wyłącznie w warunkach laboratoryjnych, przez wykwalifikowany personel analityczny. Dlatego też, powyższa metoda nie nadaje się do wykorzystania na szeroką skalę w instytucjach żywienia zbiorowego. Zwiększająca się zawartość "składników biegunowych" w oleju do smażenia, określa jego dopuszczalność do spożycia.
W przypadku masła sprawa jest prosta – na maśle nie smaży się zanurzeniowo. Ponadto większość tłuszczu jest wchłaniana przez smażoną potrawę. Z tych powodów usmażyć na maśle da się zasadniczo tylko jedną porcję, ewentualnie kilka porcji pod rząd, ale za jednym rozgrzaniem. Jeśli masło podgrzewane jest zbyt długo, potrawa zaczyna się przypalać w widoczny sposób, co ogranicza ryzyko zjedzenia czegoś usmażonego na maśle nieświeżym.
Ze względu na przewagę tłuszczów nasyconych smalec poniżej punktu dymienia ulega starzeniu tylko w minimalnym stopniu i używanie go przez dłuższy czas bądź wielokrotnie nie powinno mieć zauważalnych skutków. Zmiana koloru bądź przykry zapach dość wcześnie ostrzegają o zużyciu tego tłuszczu; tak samo wyraźnie przykry smak potrawy przygotowanej na starym smalcu zapobiega jej spożyciu o wiele skuteczniej, niż zmiana smaku oleju – ta następuje znacznie później, niż wydzielanie substancji rakotwórczych.
olej roślinny, tłuszcze jadalne, masło, smalec, parafina
