Sos sojowy

Shōyu

Soja warzywna

Sos sojowy (jap. 醤油, shōyu^?, chin. 醤油 jiàngyóu) – sos fermentowany, wytwarzany z ziaren soi, prażonego ziarna ryżu lub pszenicy, wody i soli. Jest to jedna z najważniejszych przypraw kuchni azjatyckiej – obecnie używana także w kuchniach tradycji zachodniej.

Ziarno soi jest mielone i gotowane z prażonym ryżem albo pokruszoną pszenicą i następnie mieszane z kōji (grzybem Aspergillus oryzae albo A. sojae) i podobnymi mikroorganizmami. Po dwuletniej fermentacji otrzymuje się ciemną, przezroczystą, aromatyczną ciecz, którą poddaje się filtracji.

W zależności od kraju pochodzenia, szczegółów receptury i dodanych przypraw sos nabiera różnej konsystencji i smaku. W kuchni chińskiej jest gęsty i słony, indonezyjskiej – rzadki i słodki, japońskiej – bardzo rzadki i słony.

Sos sojowy jest jednym z najdawniej znanych sosów przyprawowych. Wraz z rozprzestrzenianiem się buddyzmu z Chin stał się znany w całej Azji Wschodniej. W XVI wieku, po dodaniu ziarna zbóż, otrzymał znaną teraz postać, a w XVII wieku kupcy holenderscy sprowadzili go do Europy. W Japonii był zastępowany przez otrzymywany w drodze fermentacji ryb sos rybny (uoshōyu – produkowany teraz jedynie w Azji Południowo-Wschodniej), gdzie stanowił jedną z podstawowych przypraw.

W Japonii produkuje się sześć odmian shōyu:

• koikuchi shōyu, podstawowy sos sojowy z 50% ziarna soi i 50% ziarna zbóż;
• usukuchi shōyu, jasny, słony sos o krótkim czasie dojrzewania;
• tamari, ciemny sos ze 100% soi, dobrze zharmonizowany z sashimi;
• saishikomi shōyu, dwa razy przetwarzany, esencjonalny, przede wszystkim do sushi i sashimi;
• shiro shōyu, "biały", słodki z dużym udziałem ziarna zbóż;
• kanro shōyu, produkowany w sposób tradycyjny sos z Yanai w prowincji Yamaguchi.

Podstawowymi rodzajami sosów chińskich są:

• sos jasny, (light), nadający się przede wszystkim do przyprawiania gotowych potraw;
• sos ciemny (dark), gęstszy niż light, "dojrzewa" dłużej; przeznaczony do gotowania i marynowania.

Tradycyjny sposób przygotowywania sosu jest długotrwały, co przyczyniło się do opracowania chemicznych metod przyspieszających produkcję. Spowodowało to jednak pogorszenie smaku i trwałości, dlatego niemal każdy tak produkowany sos sojowy zawiera też domieszkę alkoholu. Udział wyrobów przygotowanych metodą tradycyjną spadł nawet do około 1% rynku. Ich bogatszy smak oraz fakt obecności w niektórych sosach produkowanych metodą chemiczną szkodliwych ubocznych produktów hydrolizy spowodował, że sosy warzone na sposób tradycyjny odzyskują ostatnio popularność. Wielu producentów wyraźnie oznakowuje wyroby przygotowane na drodze fermentacji.