Sushi

Okrągłe futomaki i trzy nigiri w środku.

Nigiri z łososia

Mieszany zestaw sushi: maki (lewy górny róg) i nigiri (pozostałe)

Sushi

Sushi (jap. 寿司, 鮨 lub 鮓, Sushi^?) – potrawa japońska złożona z gotowanego ryżu zaprawionego octem ryżowym (jap. 酢, octem ryżowym^? su) oraz najróżniejszych dodatków w postaci, przeważnie surowych: owoców morza, wodorostów nori, kawałków ryb, warzyw, grzybów, jajek. Ze względu na konieczność zachowania świeżości, w restauracjach japońskich jest przygotowywana po dokonaniu zamówienia.

Spożywanie

Tradycyjnie sushi spożywa się palcami, niedozwolone jest jednak pozostawianie nadgryzionego kawałka na talerzu. W zachodnich restauracjach, w tym także w Polsce, goście nie są przyzwyczajeni do jedzenia palcami i najczęściej posługują się przy spożywaniu sushi pałeczkami. Do sushi podaje się sos sojowy do maczania, zielony japoński chrzan wasabi o intensywnym smaku oraz marynowany imbir, który spożywa się (w małych ilościach) pomiędzy różnymi rodzajami potrawy dla oczyszczenia kubków smakowych. Z tego powodu odradza się także picie wody. Do sushi najczęściej podawana jest zielona herbata (może to być agari, hojicha bądź inna).

W restauracjach podaje się specjalne zestawy sushi, choć można także osobiście skomponować taki zestaw. Gotowe zestawy mają różnorodne nazwy, jednak dość często pojawiają się takie, jak: ume („śliwa” – zestaw tani), take („bambus” – zestaw pośredni), czy matsu („sosna” – zestaw wykwintny). Takie zestawy zawierają kawałki sushi różnego rodzaju. Zazwyczaj kosztują one mniej, niż zestawy dobierane przez klienta.

Niektóre z dodatków podawanych wraz w zestawie są już zawarte w potrawie. Przykładem może być chrzan wasabi, który dodawany jest z jednej strony rybnego kawałka przed owinięciem go nori lub przykryciem ryżem.

Rodzaje

Istnieje wiele rodzajów sushi:

• nigiri-zushi (jap. 握り寿司, nigiri-zushi^?), czyli sushi formowane w dłoni – jest to najpopularniejsza obok maki-zushi postać tej potrawy. Ryż formuje się w owalne paluszki, a następnie kładzie się na nie jednego rodzaju rybę lub owoc morza;
• maki-zushi (jap. 巻き寿司, maki-zushi^?) powstają w wyniku ułożenia ryżu oraz ryby (często także ogórka) na płacie wodorostu nori (jap. 海苔, nori^?) oraz zwinięciu wodorostu razem ze składnikami. Do zawijania używa się często bambusowej maty – w ten sposób powstaje rulon, który kroi się następnie na mniejsze kawałki, przy czym ich długość powinna być mniejsza od średnicy;
• chirashi-zushi (jap. 散らし寿司, chirashi-zushi^?), czyli „sushi porozsypywane”, to znaczy podane jako miseczka z ryżem i ułożonymi na nim kawałkami sashimi. Takie sushi pokrywa się także warstwą pokrojonych w paseczki warzyw, tofu i grzybów;
• temaki-zushi (jap. 手巻き寿司, temaki-zushi^?) jest tworzone przez spożywających: na stół podaje się tacę z przygotowanymi składnikami, ryż oraz nori, z których każdy biesiadnik sam komponuje swoje sushi.

Maki-zushi

Maki-zushi (jap. 巻き寿司, 巻き鮨, 巻鮨, maki-zushi ^?) - "sushi zwijane", podane w formie pokrojonego na plasterki wałka z ryżu owiniętego prasowanymi algami morskimi (nori); również podaje się go z chrzanem japońskim wasabi, sosem sojowym i marynowanym imbirem.

Wyróżnia się następujące rodzaje maki-zushi (w nawiasach podano nazwę głównego składnika, pełną nazwę potrawy uzyskuje się dodając na końcu wyraz maki):

• z owocami morza: ebi (z krewetką), hamachi (z seriolą - Seriola quinqueradiata), ibodai (z rybą maślaną), hotate-gai (z przegrzebkami - Patinopecten yessoensis), katakuchi-iwashi (z sardelą - Engraulis japonicus), sappa (z sardynelą - Sardinella zunasi), suzuki (z sandaczem), sake (z łososiem), tai (z doradą królewską), tekka (z tuńczykiem), unagi (z węgorzem słodkowodnym); anago (z węgorzem morskim);
• z warzywami: artichoke (z karczochem), avocado (z avocado), kappa (z ogórkiem), karashina (z kapustą sitowatą), o-shinko (z kiszoną rzepą), shiitake (z grzybkami), takenoko (z pędami bambusa), tamago (kawałkiem naleśnika), yaki-akapīman (z czerwoną papryką), yaki-kipīman (z żółtą papryką), yaki-nasu (z bakłażanem), zucchini (z kabaczkiem).

Maki-zushi dzieli się również ze względu na:

• rozmiar: hoso-maki (małe, wysokie, 2-3 cm), naka-maki (średnie, 3-4 cm), futo-maki (duże, płaskie, 4-6 cm, czasami podaje się w sposób dekoracyjny - z wystającą sałatą, ogórkami, tworzącymi coś na kształt korony)
• sposób podania: temaki (rożek z alg nori), uramaki („wywinięte maki”: dodatki owinięte są algami, a ryż tworzy warstwę zewnętrzną).

Zobacz też

• kuchnia japońska
• sztuka kulinarna

Linki zewnętrzne

• Polski serwis internetowy poświęcony sushi i kuchni japońskiej